Hollandi juustu valik

Gouda ei ole ainult üks juust — see on terve perekond vanuse-, piima- ja maitsevarjunditega. Väike giid hollandi juustureiiulile.

Holland toodab aastas üle kaheksasaja miljoni kilogrammi juustu ja ekspordib seda rohkem kui ükski teine Euroopa riik. Eesti poeletile jõuab sellest kõige parem slice: Gouda, Edam ja mõned erilisemad sordid. Aga riiulil seistes ei ütle nimed ise veel midagi — vahe teeb vanus, piim ja valmistusviis. Selgitame, kuidas neid lugeda.

Gouda: kõige suurem perekond

Gouda on maailma müüdumaid juustusorte ja moodustab umbes kaks kolmandikku kogu Hollandi juustutootmisest. Nimi tuleb Gouda linnast, kus juustu juba keskajal turul kaubeldi — tänapäeval tehakse Goudat kogu riigis. Gouda on valmistatud lehmapiimast, täisrasvane ja võimeline arenema väga pikalt. Selle tundes on Gouda justkui valge lõuend, millele vanus joonistab üha tihedama mustri.

Vanus on võti: jong, belegen, oude

Hollandi juustu silt räägib vanusest ja see on kõige tähtsam number, mida lugeda. Jong tähendab noort juustu, mis on vananenud neli kuni kuus nädalat: tekstuur on pehme ja elastne, maitse piimane ja mahedalt magus. Jong belegen on vananenud kaheksa kuni kümme nädalat ja tasakaalustab pehmuse ning maitse ilusti. Belegen, umbes nelja kuni kuue kuu vanune, on tihedam ja palli toonilisem — see on hea igapäevane laudajuust. Oude, üle aasta vanune, on kõva, kristalse tekstuuriga ja tugevalt pähkelhappeline; see on juust, mida süüa väikestes tükkides ja mille juurde anda põletatud sibulaga leiba. Mida vanem juust, seda kallim ja seda vähem sobi ta sulatada — noor juust on see, mis sulab võileiva peal ilusti lahti.

Vanuseastmed ühe pilguga:

• Jong — 4–6 nädalat, pehme ja piimane
• Jong belegen — 8–10 nädalat, tasakaalus igapäevajuust
• Belegen — 4–6 kuud, tihedam ja täidlasm
• Oude — üle aasta, kõva, kristalne, pähkelhappeline

Edam: kuul, mis ei kulnud

Edam on Gouda kõrval teine suur nimi, valmistatud samuti lehmapiimast, aga osaliselt vähendatud rasvasisaldusega ja vahasarnase punase koorega kuulikujulisel tükil. Maitse on Goudast kuivem ja natuke soolasem, tekstuur tihedam. Edam oli sajandeid meritoidu lemmik, sest kuju ja koore tõttu talus ta transporti hästi — seda viidi laevadega üle maailma ja seetõttu tunti teda kohades, kus Hollandist muud ei teatud.

Kahe piima lugu: boerenkaas ja tööstuslik

Boerenkaas tähendab talujuustu ja on ametlik kaitstud nimetus: see peab olema valmistatud toorpiimast ühe talu piires. Toorpiim annab juustule sügavama ja keerukama maitse, mis muutub aastaajaga — kevadpiima rohelisel söödal on teine iseloom kui sügisesel heinal. Tööstuslik juust on pastöriseeritud piimast, ühtlasem ja odavam. Mõlemal on oma koht: boerenkaas on lubamatu rõõm laua peal, tööstuslik juust on igapäevane ja usaldusväärne.

Köömned ja augud: erilisemad sordid

Leidse kaas on Gouda sugulane, kuhu on lisatud köömneid — vürtsikas, suurepäunane ja vanas versioonis kõvem. Maasdam on juust suurte augude ja magusa pähkelmaitsega, tehtud suuremate tükkidena ja mõeldud nooremalt söömiseks. Kui soovid midagi pidulikumat kui tavaline viil, otsi just neid kaht: nad annavad juustulauale värvi ja jutuainet.

Kuidas hoida ja serveerida

Juust hingab läbi koore ja seepärast tasub teda hoida külmkapis kile all või spetsiaalses pabris, aga mitte õhukindlas karbis — vähe õhku peab olema. Enne serveerimist lase tükil toatemperatuuril pool tundi seista: külm juust ei näita pooltki oma maitset. Lõika Gouda viilud tüki servast sisse, nii et püsi tekstuur ühtlane. Ja kui juust saab korpaks, ära viska: kõvaks läinud oude sobib riivimisele ja suppide sisse.

Juust ja vein: lihtne paar

Kui tahad juustulauale veel mõõdu tuua, mõtle jooki juurde. Noore Gouda kõrvale sobib kerge valge vein või õlu, mis ei uputa piimast magusust kinni. Belegen ja oude tahavad täpsemaid partnereid: mingle jõhvikas, puuviljane valge või isegi tumedat kange õlu, kus juustu pähkelus ja joogi röst koos kõlavad. Maasdami magususe jaoks sobib poolmagu valge vein. Reegel on lihtne: mida vanem juust, seda kangem jook — ja kui sa ei ole kindel, siis rukkilõik ja või teevad alati õige.

Kokkuvõte

Hollandi juustu valides vaata kolme asja: sort (Gouda või Edam), vanus (jong kuni oude) ja piim (tööstuslik või boerenkaas). Nende kolmega saad täpselt sellise maitse, nagu laud parasjahu tahab — võileivale pehme jong, veinile kristalne oude ja vahepealseks belegen.

Korduma kippuvad küsimused

Kas Gouda ja Edam maitsevad väga erinevalt?

Edam on kuivem, natuke soolasem ja tihedam; Gouda on kreemjam ja magusam — mõlemad on lehmapiimast.

Kuidas teha kindlaks boerenkaas?

Sildil peab olema kaitstud nimetus Boerenkaas ja toorpiima maine — tavaline poodijuust seda ei kanna.

Milline juust sulatamiseks kõige parem?

Noor jong — üle kuue kuu vanused juustud muutuvad kuumutades teraliseks ja ei voola ilusti.